Programa
Função dos Açúcares
Características de cada tipo, PAC e POD.
Sorbet de fruta
- Composição das frutas
- Fator correção
- Sazonalidade
Balanceamento e montagem de receitas base água (sorbet)
Dosagens e técnicas de montagens e decoração.
Composição gelatos base leite
- Açúcar
- Leite
- Gordura
- SNGL
- Outros sólidos
- Estabilizantes e emulsificantes
Cálculo de overrun
Calcular a incorporação de ar no seu gelato.
Balanceamento e formulação de receitas gelato base leite
Dosagens e técnicas de montagens e decoração.
Produção de gelatos especiais
Vegano, zero açúcar e chocolate base água
Técnicas de compensação
Para pastas açucaradas e pastas gordurosas.
Nível
Básico
Duração
2 dias
09:00 - 17:00
Preço
Consulte:
